速凍竹筍的工藝流程

原料選擇 -清洗 - 剝殼 - 除筍衣和粗纖維 - 切片（絲）-漂燙 - 冷水噴淋冷卻 - 冷水浸泡冷卻 - 冷凍水浸泡冷卻 - 瀝水 - 速凍 - 檢查 - 包裝- 抽檢-冷藏-冷鏈運輸-冷柜銷售。

操作要點

原料選擇：選用新鮮無病蟲害，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的無公害蔬菜安全要求的麻（甜）竹筍。

原料預(yù)處理：將原料清洗干凈，然后用剝殼機(jī)剝?nèi)スS殼，人工除去筍衣，切除筍基部纖維化部分，按規(guī)格切片或切絲，并立即用流動水沖洗以防筍肉褐變和發(fā)酵。

漂 燙：目的是鈍化竹筍組織中酶的活性并殺菌，防止筍肉纖維化、氧化變色和微生物污染，用 96-98度的熱水中漂燙2分鐘 ，由于此工序關(guān)系到產(chǎn)品微生物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格控制工藝條件。

選擇筍體飽滿完整、清潔、色澤良好、無腐爛、無霉變、無異味、無影響食用的病蟲害和機(jī)械損傷的鮮竹筍，采后2～8小時內(nèi)放入1～5冷庫預(yù)冷10～24小時；

預(yù)冷后的鮮竹筍進(jìn)首*首*首*首先進(jìn)行去殼、清洗、切塊處理；

添加抗氧化物質(zhì)或高分子物質(zhì)的復(fù)合保脆劑溶液中浸泡20～60分鐘；

浸泡后的筍瀝干水分，倒入液氮使筍在-40～-198環(huán)境中快速冷凍至筍的中心溫度-10～-20。

經(jīng)過快速冷凍的鮮竹筍放入-10～-25冷庫保存，凍藏24個月以下，得速凍筍。

測定筍部分玻璃化轉(zhuǎn)變溫度是確保筍質(zhì)量穩(wěn)定性的關(guān)鍵，對制定合理的凍干或速凍工藝、保鮮、減少霉變造成損失以及解凍具有重大意義。

預(yù)冷處理：凍結(jié)前物料的品溫越接近凍結(jié)點，則物料凍結(jié)越快，產(chǎn)品的質(zhì)量越好。因此，速凍前經(jīng)過冷水噴淋、冷水浸泡和冷凍水浸泡 -2個階段，逐漸將料溫降至10度 左右。為了控制微生物的生長繁殖，在浸泡筍絲的冷水和冷凍水中添加含氯消毒液，冷水和冷凍水應(yīng)處于流動狀態(tài)以提高冷卻效果。

瀝 水：預(yù)冷后的筍絲通過不銹鋼輸送帶送往冷凍區(qū)的同時進(jìn)首*首*首*首先進(jìn)行振動和吹風(fēng)，去除筍絲表面的水分，防止冷凍時筍絲粘連在一起。

成都卓達(dá)運通隧道式液氮速凍機(jī)功能及特點：

●傳送帶鏈網(wǎng)采用食品級不銹鋼制作，網(wǎng)面平整，鏈片、穿軸連接運轉(zhuǎn)靈活；

●網(wǎng)帶與導(dǎo)軌滑道相接觸摩擦部位采用chao高分子耐磨聚乙稀材料，不掉屑，確保凍品安全；

●進(jìn)料口平臺設(shè)防物料chao高超限裝置，可調(diào)不銹鋼擋風(fēng)保溫裝置，出料口帶刮板自動落料；

●傳送驅(qū)動采用變頻減速機(jī)，網(wǎng)帶運首*首*首*首先進(jìn)行變頻調(diào)速，速凍時間任意調(diào)節(jié)；

●蒸發(fā)器供液蒸發(fā)溫度-196度；

●蒸發(fā)器采用不銹鋼管制作，氣流通暢，支架風(fēng)板外殼均采用不銹鋼；

●內(nèi)置節(jié)能低噪音不銹鋼加長軸高速風(fēng)機(jī)，不銹鋼導(dǎo)風(fēng)板，不銹鋼風(fēng)葉，電機(jī)為鋁殼防潮防水電機(jī)，運轉(zhuǎn)平穩(wěn)；

●所有電機(jī)及配電柜外部電器元器件防護(hù)等級不低于IP55，電機(jī)采用Y2型防水防潮電機(jī)；

●控制系統(tǒng)采用觸屏+PLC智能程序控制，操作簡單；

●控制系統(tǒng)顯示機(jī)內(nèi)溫度、傳動頻率，風(fēng)機(jī)啟停，設(shè)變頻調(diào)速、操作啟停按鈕、急停按鈕、備用冷源啟停按鈕和門加熱啟停按鈕；

●設(shè)有安全保護(hù)裝置，包括超溫、漏電、過載、超壓保護(hù)等；

●不銹鋼電控柜外形結(jié)構(gòu)美觀牢固，門開啟角度≥90°元器件排列整齊安裝牢固端正，電氣元件主要采用施耐德及合資品牌；

●設(shè)備可升降，方便清洗；

●可調(diào)整立柱底座高度；

●配置低氧監(jiān)控系統(tǒng)；

液氮速凍機(jī)一般可分為柜式液氮速凍機(jī)和隧道式液氮速凍機(jī)，隧道式液氮速凍機(jī)適用于工廠的大批量速凍加工，是一種適用于工廠流水線大產(chǎn)品加工生成的大型速凍設(shè)備，速凍能力強(qiáng)；操作簡單，自動化程度高。

卓達(dá)運通隧道式液氮速凍機(jī)簡介：
l 設(shè)備材料：  內(nèi)外SUS304不銹鋼。   配電規(guī)格：  380V50HZ
l 工作溫度： 常溫--150℃
l 控溫精度：  ±2℃                 溫度均勻性：±5℃
l 降溫速度：  ≥20℃/min          

l 設(shè)備保溫：  150mm厚，雙層絕熱，保溫性能優(yōu)異。
l 食品輸送：  SUS304食品輸送網(wǎng)帶，速度及松緊可自動調(diào)節(jié)。
l 液氮控制閥：德國進(jìn)口電磁閥加手動截止閥聯(lián)合控制，確保足夠安全。
l 風(fēng)冷循環(huán)：  大功率風(fēng)機(jī)配加強(qiáng)型軸流風(fēng)扇，冷速快且均勻，兩端帶雙重鎖氣功能，有效減少冷氣泄漏 。
l 電氣控制：  人機(jī)界面+PLC+模塊可編程控制，輸入簡單易學(xué)，控制直觀可靠，帶溫度監(jiān)控及報警功能，電氣互鎖，確保設(shè)備及工藝運首*首*首*首先進(jìn)行安全。
l 設(shè)備維護(hù)： 機(jī)體底部帶排水出口，長壽命低耗材設(shè)計，易損件更換簡便，可維護(hù)性。
適用于大批量、連續(xù)性、少人化及面積較大的工業(yè)生產(chǎn)模式，可和其他食品線組合成為自動線

云南曲靖竹筍液氮速凍機(jī) 卓達(dá)運通 速凍鎖鮮

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